「科学的な」調理の衛生管理の実現

飲食店などで調理に携わる方々に、服部栄養専門学校との共催で、HACCPによる衛生管理手法の講師を3日間務めた。

普段使い慣れている食品メーカー向けの用語を極力抑えつつ、本論からは外れないように気をつけて進めたが、もっと平易かつストレートな表現が必要だと痛感した。

今後も「科学的な」調理の衛生管理の実現に向けて、更なる進化・深化を図りたい。

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調理における科学的な衛生管理

次の設問を明快に答えられるだろうか。 ・なぜ、ひき肉は生で食べられないのか? ・なぜ、ひき肉と類似のユッケは食べられるのか? ・それでは、ひき肉を使ったメンチコロッケの中心温度は何度まで必要か? ・鶏肉と豚肉、熱が通りにくいのはどちらか? などなど 食品の製造・加工と異なり、調理の衛生管理について科学的に説明しているものは少ない。 一方で、調理の現場での食中毒事故は多いのも事実である。 来週から、

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