加熱殺菌の科学的根拠

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか?」と聞くようにしている。


「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか…


品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。


曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲しいと思う。

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