加熱殺菌の科学的根拠

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。

「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか…

品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。

曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲しいと思う。