外食産業の食品衛生管理に望まれること

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と称する、いわゆる基準Bの対象業種としては、生活衛生業である飲食店やホテル・旅館などの厨房施設が挙げられる。


今のところ、国としては基準Bレベルにカテゴライズされた業種について、Codex HACCP(基準A)レベルを要求しないとしており、当然ながら基準Aに持ち上げるような政策も打ち出されていない。


一方で、インバウンド戦略を推進する中で、外国人が食事をとる場所は基準B対象業種が多いが、米国ニューヨークなどでみられる店舗の衛生管理格付け制度のようなものが国内にはない。


外食産業が高い食品衛生レベルにあることを訴求できるような施策とともに、それを支える国際レベルに通じる衛生管理を学べる場の提供が望まれる。

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調理における科学的な衛生管理

次の設問を明快に答えられるだろうか。 ・なぜ、ひき肉は生で食べられないのか? ・なぜ、ひき肉と類似のユッケは食べられるのか? ・それでは、ひき肉を使ったメンチコロッケの中心温度は何度まで必要か? ・鶏肉と豚肉、熱が通りにくいのはどちらか? などなど 食品の製造・加工と異なり、調理の衛生管理について科学的に説明しているものは少ない。 一方で、調理の現場での食中毒事故は多いのも事実である。 来週から、

「科学的な」調理の衛生管理の実現

飲食店などで調理に携わる方々に、服部栄養専門学校との共催で、HACCPによる衛生管理手法の講師を3日間務めた。 普段使い慣れている食品メーカー向けの用語を極力抑えつつ、本論からは外れないように気をつけて進めたが、もっと平易かつストレートな表現が必要だと痛感した。 今後も「科学的な」調理の衛生管理の実現に向けて、更なる進化・深化を図りたい。

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