HACCPを支える加熱殺菌「基礎編」
ニーズの声が多かった「食品微生物の耐熱性やD値・z値の算出方法」などに焦点を当てて解説
加熱工程をHACCPの重要管理点CCPに設定する場合、殺菌温度や時間を科学的に説明できる必要があります
厚生労働省は、食中毒予防として「中心部を 75℃で1分間以上加熱する」と示しています
ところで、2秒間加熱するとしたら、何℃であれば同等の殺菌効力があるといえるでしょうか
コース概要
1. 食品における制御すべき微生物
2. 食品における微生物の危害リスクと制御の考え方
3. 食品微生物の制御・殺菌の規定
4. 対象微生物の設定とチャレンジテスト
5. 殺菌の工学的理論 D値、Z値
特 典
数値を入替えるだけでD値・z値の殺菌条件を試算できる関数付きExcelシートをご提供します
開催予定
Web型
（いずれも同じ内容）
お申込は御希望の日程をクリックしてください
集合型 開催未定
※コンサルタントや教育研修機関など、同業者様からの申込みはお断りさせて頂いております
誤って申込・振込された際には、振込手数料を差し引いた金額を返金致します
受講料
23,100円（税込）
※テキスト送料込
※修了証の発行はありません
お一人様あたり
－ 受講料内訳（税抜）：21,000円
－ 消費税10％ ：2,100円
※振込手数料はご負担のほどよろしくお願いします
※弊センターはインボイス制度の免税事業者のため、インボイス対応の領収書を発行致しません
※御見積書、請求書の発行対応は致しません
※振込明細書をもって領収書に代えさせて頂きます
※上記の料金は、お一人様あたりの価格です
※一般社団法人食品科学技術機構との共催
※本研修は、食品事業者の社内HACCP責任者を育成することを目的としています
研修機関の運営・コンサルティング事業への転用を目的としたお申込は、研修の性質上お受けできません
誤って申込・振込された際には、振込手数料を差し引いた金額を返金致します
※Web型は最少催行人数 2名とし最大20名の受付で締切ります
※テキストの発送後はキャンセルを受付けません
その際は、別の開催日を受講頂くようお願いします
対象者
・食品の開発や衛生管理の技術者
・改めてHACCPシステムの見直しを図りたい方
・食品安全チームの力量を向上したい方
テキスト
・ご入金の確認後、PDFテキストを送付致します
受講の際
・指数や対数の計算演習を行いますので、関数の使える電卓などがあると理解が進みます
Web型を受講される際
受講環境
・安定して接続可能なインターネット環境（可能な限り有線LAN推奨、Wi-Fiでも参加可能）
・マイク、Webカメラ、スピーカー（内蔵可、ハウリング防止のためイヤホンまたはヘッドセット推奨）
使用するWeb会議システム
・Zoom（Zoomデスクトップアプリの利用を推奨、ブラウザ参加可能だが機能が制限される場合があります）
推奨OS・ブラウザ
・推奨OS：Windows 11、macOS 10.13以上（Zoomデスクトップアプリ対応）
・Windows 10でも参加可能ですが、Microsoftのサポートは2025年10月14日に終了しています
・推奨ブラウザ：Chrome、Firefox、Edge、Safari
（各ブラウザは最新、または現行と過去2バージョンが推奨）
推奨通信速度
・目安：受信1.0 Mbps以上、送信0.6 Mbps以上（ビデオ利用時）
・HD表示や参加人数、画面共有等により、より高速な回線が必要になる場合があります
通信量について
・Wi-Fi接続も可能ですが、環境により映像品質が変動します
・データ使用量は画質設定や参加人数等で大きく変動し、1時間あたり数百MB以上になる場合があります
（従量制回線をご利用の方はご注意ください）
ご参考
※本研修は、社内教育として講師派遣が可能です
講師略歴
今城 敏（いまなりさとし）
食品安全技術センター 代表
一般社団法人 食品科学技術機構 代表理事
立命館大学 客員研究員
食品安全、特に微生物学的品質保証を専門とする食品安全技術のエキスパート。
科学的根拠に基づく食品安全管理の構築と人材育成を通じて、「信頼の見える化」を支援している。
HACCPをはじめ、米国FSMAの予防管理（PCQI）、フードディフェンス（FDQI）、FSVP、食品トレーサビリティ（FTR）までを含めた、実装可能な食品安全マネジメントを専門とする。
現在は、地方で懸命に取り組む中小・零細事業者や6次産業事業者の支援に注力し、HACCP責任者や対米輸出対応に必要なPCQI・FDQI等をこれまでに2,000名以上養成。「わかりやすく、現場でそのまま使える指導」に定評がある。
大手食品メーカーの微生物研究者や品質保証責任者として、食品微生物の検出・制御技術、殺菌工学に予測微生物学の知見を活かして、茶系飲料、缶コーヒー、レトルト食品などの加熱殺菌の条件設定やバリデーション、ボツリヌスなど想定される危害菌を用いてのチャレンジテストによる評価なども行った。
主な著書に
『図解即戦力 食品衛生管理のしくみと対策がこれ1冊でしっかりわかる教科書―HACCP対応』（技術評論社）、『法令等でわかる食品の一般衛生管理』（幸書房）などがある。
主な資格・役職
・農林水産省 FCPアドバイザー
・一般財団法人 東京顕微鏡院 技術アドバイザー
・IRCA Certificated FSMS Principal Auditor（ISO 22000:2018）（プリンシパル審査員）
・FSPCA 予防管理適格者 PCQI（ヒト用）Lead Instructor
・FSPCA 予防管理適格者 PCQI（動物用）Lead Instructor
・FSPCA 食品防御適格者 FDQI Lead Instructor
・FSPCA 外国供給業者検証プログラム FSVP Lead Instructor
・FSPCA 食品トレーサビリティルール FTR Lead Instructor
Michigan State University Better Process Control School 修了
（レトルト・無菌処理／無菌包装・酸性化食品 全区分）
2026年8月、Michigan State UniversityのBetter Process Control School（BPCS）を修了。
レトルト、無菌処理・無菌包装、酸性化食品を対象とする全区分のフルプログラムであり、米国FDAが低酸性缶詰食品規則（21 CFR Part 113・114）で求める監督者資格に対応する。
加熱処理食品の微生物学、熱処理の基礎、レトルト装置の運転、容器の密封評価、無菌処理・無菌包装システムを体系的に修めており、熱処理工程の設計・バリデーション、プロセス逸脱時の評価まで、科学的根拠に基づく技術支援を行う。
