調理HACCP技能者 養成研修
安全な店舗運営と調理の科学的な衛生管理の力量が得られます
「食育」の第一人者、服部幸應氏がプロデュースする一流を目指す人のための調理・栄養・製菓専門学校で世界的に有名な服部栄養専門学校との共催
【服部幸應先生のご逝去について】
このたび、服部幸應先生がご逝去されました。
ここに謹んで哀悼の意を表するとともに、心よりご冥福をお祈り申し上げます。
服部先生は、料理の世界での卓越した知識と技術だけでなく、食品安全に関する深い洞察力をお持ちでした。
先生には、当機構の顧問として長きにわたりご尽力いただき、多くの貴重なご指導を賜りましたこと、改めて感謝の意を表します。
先生のご功績と情熱は、私たちをはじめ多くの関係者に深い影響を与え、そのお考えは今後も私たちの活動の礎として息づくことでしょう。
服部先生のご遺志を受け継ぎ、食品科学技術のさらなる発展と食品安全の向上に努めてまいります。
重ねて、心よりご冥福をお祈り申し上げます。
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食品衛生管理に必要な科学的知見や技術が充実しています
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食品製造動画を用いた演習や多くの実例による具体的かつ実戦的な講習スタイル
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フレームワーク思考法を用いてわかりやすく解説 （基礎編では書籍「フレームワーク思考で学ぶHACCP」進呈）
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HACCP関連文書作成の具体的な進め方を体得できます
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数多くの食品製造現場を知る経験豊富な講師がわかりやすく寄り添い指導します
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全課程修了で『調理HACCP技能者認証書』を交付致します
２つのコースで衛生管理をステップアップ
理論コース
○ HACCPの概要を理解
○ 科学的な衛生管理の技術を習熟
実践コース
○ 動画を用いたHACCP構築のテクニックをマスター
○ 動画を用いた作業場の衛生点検の演習
○ 「調理HACCP技能者」認証書発行
開催実績
今までの受講者数 60名
Web型 3回、対面型 4回
調理HACCP技能者としてご活躍されている組織
（公開を許可頂いた一部を掲載）
－ 綱八
－ オッカン本舗
－ 中日本エクシス
－ たん熊北店
－ Mihaku
－ ニュートン
－ 静岡県給食協会 御殿場支部
－ 中川学園
－ ルセット・ナイン
－ ウーヴルソリューション
－ うちくるLABO
コース概要
3日間9～17時
１日目：理論コース 安全な店舗運営、HACCPの概要と科学的な衛生管理
・HACCPによる衛生管理と最新動向
・調理の衛生管理 「科学する」拠り所
・食中毒の実際とHACCPで管理対象となる危害要因
・食品衛生関連の法令法規と一般的衛生管理プログラム
・HACCPシステム導入 手順の概要
・リテールにおけるHACCP導入のポイント
・HACCPシステム導入の具体的手順
・作業手順書と記録類
２日目：実践コース HACCP構築テクニックと厨房の点検力アップ
・動画を用いたグループ演習：調理場面を想定した「HACCPプラン作成」
・動画を用いたグループ演習：調理動画による「作業点検トレーニング」
・理解度確認試験、総括
※オンライン受講の場合、修了証は後日送付致します
※基礎・実践・強化コースを、別々の開催に分けて受講も可能です
※カリキュラム、価格は予告なく変更する場合があります
開催予定
Web型 開催未定
集合型 開催未定
お申込をご希望の場合は弊センターまでお問合わせください
その後、所定のお申込みフォームへのアクセス方法をご案内致します
※コンサルタントや教育研修機関など、同業者様からの申込みはお断りさせて頂いております
誤って申込・振込された際には、振込手数料を差し引いた金額を返金致します
受講料
2日間通し 49,500円（税込）
お一人様あたり
※テキスト込、証書発行費込、書籍進呈
－ 受講料内訳（税抜）： 1日目のみ 24,000円 ※修了証 発行無、書籍進呈
2日目のみ 21,000円 ※修了証 発行（送料込）
－ 消費税10％： 1日目のみ 2,400円
2日目のみ 2,100円
※振込手数料はご負担のほどよろしくお願いします
※弊センターはインボイス制度の免税事業者のため、インボイス対応の領収書を発行致しません
※御見積書、請求書の発行対応は致しません
※振込明細書をもって領収書に代えさせて頂きます
※上記の料金は、お一人様あたりの価格です
※2日間連続「以外」の受講スタイルをご希望の方は、別途ご相談ください
※全カリキュラム終了後、修了証が発行されます
※一般社団法人食品科学技術機構との共催
※コンサルタントや教育研修機関など、同業者様からのお申込みはお断りさせて頂きます
※Web型は最大12名の受付で締切ります
対象者
・HACCPによる衛生管理を実践したい
・調理における衛生管理を科学的に取組みたい
・厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」※レベルから更なる衛生管理を目指したい
※「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは…
事業者団体が作成し、厚生労働省が確認する手引書を利用して、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定（厚労省HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&Aより抜粋）
テキスト
・ご入金の確認が開催一週間前頃までにできれば、資料が開催前に届きます
※テキストをご指定頂いたご住所宛に送付致します
お申込の際に入力頂いたご住所と送付先が異なる場合、お問合ページからご連絡ください
また、ご依頼は開催1週間前に締切ります
※離島へは通常より日数（3日～）が掛かりますので余裕を持ってお申込/ご入金ください
※天候・交通事情の影響で多くの日数がかかる場合があります
※海外への配送は実費のご負担をお願いしております
受講の際
（オンラインの場合）
グループ演習があるため、カメラ、マイク付きパソコンで受講してください
Web型を受講される際
受講環境
・安定して接続可能なインターネット環境（可能な限り有線LAN推奨、Wi-Fiでも参加可能）
・マイク、Webカメラ、スピーカー（内蔵可、ハウリング防止のためイヤホンまたはヘッドセット推奨）
使用するWeb会議システム
・Zoom（Zoomデスクトップアプリの利用を推奨、ブラウザ参加可能だが機能が制限される場合があります）
推奨OS・ブラウザ
・推奨OS：Windows 11、macOS 10.13以上（Zoomデスクトップアプリ対応）
・Windows 10でも参加可能ですが、Microsoftのサポートは2025年10月14日に終了しています
・推奨ブラウザ：Chrome、Firefox、Edge、Safari
（各ブラウザは最新、または現行と過去2バージョンが推奨）
推奨通信速度
・目安：受信1.0 Mbps以上、送信0.6 Mbps以上（ビデオ利用時）
・HD表示や参加人数、画面共有等により、より高速な回線が必要になる場合があります
通信量について
・Wi-Fi接続も可能ですが、環境により映像品質が変動します
・データ使用量は画質設定や参加人数等で大きく変動し、1時間あたり数百MB以上になる場合があります
（従量制回線をご利用の方はご注意ください）
ご参考
※本研修は、社内教育として講師派遣が可能です
※ご要望に応じて、後日に施設の点検や作成書類のフォローも承ります
講師略歴
今城 敏（いまなりさとし）
食品安全技術センター 代表
一般社団法人 食品科学技術機構 代表理事
立命館大学 客員研究員
食品安全、特に微生物学的品質保証を専門とする食品安全技術のエキスパート。
科学的根拠に基づく食品安全管理の構築と人材育成を通じて、「信頼の見える化」を支援している。
HACCPをはじめ、米国FSMAの予防管理（PCQI）、フードディフェンス（FDQI）、FSVP、食品トレーサビリティ（FTR）までを含めた、実装可能な食品安全マネジメントを専門とする。
現在は、地方で懸命に取り組む中小・零細事業者や6次産業事業者の支援に注力し、HACCP責任者や対米輸出対応に必要なPCQI・FDQI等をこれまでに2,000名以上養成。「わかりやすく、現場でそのまま使える指導」に定評がある。
大手食品メーカーの微生物研究者や品質保証責任者として、食品微生物の検出・制御技術、殺菌工学に予測微生物学の知見を活かして、茶系飲料、缶コーヒー、レトルト食品などの加熱殺菌の条件設定やバリデーション、ボツリヌスなど想定される危害菌を用いてのチャレンジテストによる評価なども行った。
主な著書に
『図解即戦力 食品衛生管理のしくみと対策がこれ1冊でしっかりわかる教科書―HACCP対応』（技術評論社）、『法令等でわかる食品の一般衛生管理』（幸書房）などがある。
主な資格・役職
・農林水産省 FCPアドバイザー
・一般財団法人 東京顕微鏡院 技術アドバイザー
・IRCA FSMS 22000:2018 Principal Auditor（プリンシパル審査員）
・FSPCA 予防管理適格者 PCQI（ヒト用・動物用）Lead Instructor
・FSPCA 食品防御適格者 FDQI Lead Instructor
・FSPCA 外国供給業者検証プログラム FSVP Lead Instructor
・FSPCA 食品トレーサビリティルール FTR Lead Instructor