調理における科学的な衛生管理

最終更新: 2019年5月19日

次の設問を明快に答えられるだろうか。


・なぜ、ひき肉は生で食べられないのか?

・なぜ、ひき肉と類似のユッケは食べられるのか?

・それでは、ひき肉を使ったメンチコロッケの中心温度は何度まで必要か?

・鶏肉と豚肉、熱が通りにくいのはどちらか? などなど


食品の製造・加工と異なり、調理の衛生管理について科学的に説明しているものは少ない。

一方で、調理の現場での食中毒事故は多いのも事実である。


来週から、服部栄養専門学校と共催で、調理HACCPと銘打った講習会を開催する。

二回目となるが、初回よりも更に、具体的かつわかりやすい説明となっている。

今からお話するのが楽しみだ。

7回の閲覧

最新記事

すべて表示

「科学的な」調理の衛生管理の実現

飲食店などで調理に携わる方々に、服部栄養専門学校との共催で、HACCPによる衛生管理手法の講師を3日間務めた。 普段使い慣れている食品メーカー向けの用語を極力抑えつつ、本論からは外れないように気をつけて進めたが、もっと平易かつストレートな表現が必要だと痛感した。 今後も「科学的な」調理の衛生管理の実現に向けて、更なる進化・深化を図りたい。

外食産業の食品衛生管理に望まれること

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と称する、いわゆる基準Bの対象業種としては、生活衛生業である飲食店やホテル・旅館などの厨房施設が挙げられる。 今のところ、国としては基準Bレベルにカテゴライズされた業種について、Codex HACCP(基準A)レベルを要求しないとしており、当然ながら基準Aに持ち上げるような政策も打ち出されていない。 一方で、インバウンド戦略を推進する中で、外国人が食事をと

Copyright© Food Safety Tech Center All rights reserved.

  • c-facebook
  • Twitter Classic