今城 敏2019年5月11日調理HACCPへの手応え統計からみて、外食産業などリテールにおける食品衛生の事故は多い。 以前から「調理」の場面において、もっと科学的な衛生管理の構築が必要ではないかと感じていた。 縁あって服部栄養専門学校とタッグを組み、「調理HACCP技能者...
今城 敏2019年5月6日「調理HACCP講習」、専門誌料理王国に掲載専門誌「料理王国」に、2019年1月21日から23日の3日間、服部栄養専門学校で開催された「調理HACCP講習」の様子をご紹介いただきました。 HACCPが制度化された今、レストランはどうすべきかや具体的な取り組み方法など、個人オーナー様必見の情報です。...
今城 敏2019年5月5日調理における科学的な衛生管理次の設問を明快に答えられるだろうか。 ・なぜ、ひき肉は生で食べられないのか? ・なぜ、ひき肉と類似のユッケは食べられるのか? ・それでは、ひき肉を使ったメンチコロッケの中心温度は何度まで必要か? ・鶏肉と豚肉、熱が通りにくいのはどちらか? などなど...
今城 敏2019年4月28日加熱殺菌の科学的根拠食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか?」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか…...
今城 敏2019年4月21日日持ちを向上させるにはHACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。 例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。...
今城 敏2019年4月14日ISO 22000:2005版からISO 22000:2018版へISO 22000:2005版からISO 22000:2018版への移行に伴い、先日トレーニングコースを受講してきた。 ところで、数年前にGFSIガイダンスドキュメントのワーキンググループメンバーを務めていた。 そのときに議論されていた要素の影響を受けており、変更点について...
今城 敏2019年4月7日HACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花だが食品衛生法改正に伴って、全国でHACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花的に開催されている。 公開されている資料やアジェンダを見る限りだが、HACCPシステムの本質を語っているものはほとんどないのが実情。 「関連書類の作成と記録がHACCPだ」と勘違いしている事業者が増える...
今城 敏2019年3月31日科学的に語れる組織は強い国際的な食品衛生管理手法であるHACCP。 HACCPに取り組んでいたとしても、食中毒や異物混入などの事故を引き起こす可能性はある。 それでは、どういったときに食品事故が起こるリスクが高まるか。 その要因を整理し、科学的に語れる組織は強い。
今城 敏2019年3月24日GFSI世界大会に参加国際的な食品安全の業界団体であるGFSI(Global Food Safety Initiative)。 毎年、世界大会を開催しており、全世界から約一万人前後の食品安全のプロが参加している。 今年は2月最終週にフランス・ニースで開催された。...