Blog | 食品安全技術センター

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調理HACCPへの手応え

統計からみて、外食産業などリテールにおける食品衛生の事故は多い。以前から「調理」の場面において、もっと科学的な衛生管理の構築が必要ではないかと感じていた。縁あって服部栄養専門学校とタッグを組み、「調理HACCP技能者...

「調理HACCP講習」、専門誌料理王国に掲載

専門誌「料理王国」に、2019年1月21日から23日の3日間、服部栄養専門学校で開催された「調理HACCP講習」の様子をご紹介いただきました。 HACCPが制度化された今、レストランはどうすべきかや具体的な取り組み方法など、個人オーナー様必見の情報です。...

調理における科学的な衛生管理

次の設問を明快に答えられるだろうか。・なぜ、ひき肉は生で食べられないのか？・なぜ、ひき肉と類似のユッケは食べられるのか？・それでは、ひき肉を使ったメンチコロッケの中心温度は何度まで必要か？・鶏肉と豚肉、熱が通りにくいのはどちらか？　などなど...

加熱殺菌の科学的根拠

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか…...

日持ちを向上させるには

HACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。...

ISO 22000:2005版からISO 22000:2018版へ

ISO 22000:2005版からISO 22000:2018版への移行に伴い、先日トレーニングコースを受講してきた。ところで、数年前にGFSIガイダンスドキュメントのワーキンググループメンバーを務めていた。そのときに議論されていた要素の影響を受けており、変更点について...

HACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花だが

食品衛生法改正に伴って、全国でHACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花的に開催されている。公開されている資料やアジェンダを見る限りだが、HACCPシステムの本質を語っているものはほとんどないのが実情。「関連書類の作成と記録がHACCPだ」と勘違いしている事業者が増える...

科学的に語れる組織は強い

国際的な食品衛生管理手法であるHACCP。 HACCPに取り組んでいたとしても、食中毒や異物混入などの事故を引き起こす可能性はある。それでは、どういったときに食品事故が起こるリスクが高まるか。その要因を整理し、科学的に語れる組織は強い。

GFSI世界大会に参加

国際的な食品安全の業界団体であるGFSI（Global Food Safety Initiative）。毎年、世界大会を開催しており、全世界から約一万人前後の食品安全のプロが参加している。今年は2月最終週にフランス・ニースで開催された。...

「調理HACCP講習」、週間ホテルレストランに掲載

1月21日～23日、服部栄養専門学校との共催「調理HACCP講習」で講師を務めました。その時の様子が週刊ホテルレストランに掲載されました。