次の設問を明快に答えられるだろうか。 ・なぜ、ひき肉は生で食べられないのか？ ・なぜ、ひき肉と類似のユッケは食べられるのか？ ・それでは、ひき肉を使ったメンチコロッケの中心温度は何度まで必要か？ ・鶏肉と豚肉、熱が通りにくいのはどちらか？　などなど 食品の製造・加工と異なり、調理の衛生管理について科学的に説明して...

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか… 品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できな...

HACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。 例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。 ところで、食品衛生のルール策定や教育といった仕組みづくりは、時間がかかり遠回りのように感じ...

ISO 22000:2005版からISO 22000:2018版への移行に伴い、先日トレーニングコースを受講してきた。 ところで、数年前にGFSIガイダンスドキュメントのワーキンググループメンバーを務めていた。 そのときに議論されていた要素の影響を受けており、変更点については容易に取り組めるものだった。 一方で米...

食品衛生法改正に伴って、全国でHACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花的に開催されている。 公開されている資料やアジェンダを見る限りだが、HACCPシステムの本質を語っているものはほとんどないのが実情。 「関連書類の作成と記録がHACCPだ」と勘違いしている事業者が増えることが心配だ。

国際的な食品衛生管理手法であるHACCP。 HACCPに取り組んでいたとしても、食中毒や異物混入などの事故を引き起こす可能性はある。 それでは、どういったときに食品事故が起こるリスクが高まるか。 その要因を整理し、科学的に語れる組織は強い。

国際的な食品安全の業界団体であるGFSI（Global Food Safety Initiative）。 毎年、世界大会を開催しており、全世界から約一万人前後の食品安全のプロが参加している。 今年は2月最終週にフランス・ニースで開催された。 興味深かったのは、来年早々にGFSIは旧称・ガイダンスドキュメントを第8...