「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と称する、いわゆる基準Bの対象業種としては、生活衛生業である飲食店やホテル・旅館などの厨房施設が挙げられる。 今のところ、国としては基準Bレベルにカテゴライズされた業種について、Codex...

HACCP制度化を含む食品衛生法の改正が6月に可決して以降、関連する業務が増えたと実感している。一方で、総花的な行政の対応や方向性に疑問を感じる場面も多くなった。 飲食店などが取り組む事となっている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」、いわゆる基準Bについて幾度となく...

そろそろ生牡蠣のシーズンである。 食品衛生の講師を務めることが多いが、最近よく「生レバーは禁止になったが、なぜ生牡蠣は禁止しないのか？」といった内容を取り上げるようにしている。 これを考える上で、HACCP的視点も必要であるとともに、Codexが示している食品衛生の一般原則...

HACCP構築支援に注力しているが、地方において学べる場が枯渇していることに改めて感じる。 大きな会場で概要説明を聞くスタイルは多いものの、個々の事案に寄り添うようなものが少なく、行政機関の頼りなさも痛感している。 食品微生物学や保蔵技術、関連法令等の兼ね備えた指導者の養成...

HACCPの構築をサポートする場面が増えている。 そんな中、困ったもので最近ではHACCP書類作成代行業やら、HACCP導入施設無料点検サービスやら、何やら怪しげなビジネスが横行している。 食品衛生の管理手法であるHACCPは、やはり取り組む事業者が自己宣言できるのが本来の...

やまとことば（大和言葉）には、丸みや趣きがある。 さりげなく、でも上手に使われる方に惹かれる。 やまとことばの一つ、 「たおやか」は「嫋や」と表記するが、「おんなへん（女偏）に弱」とはいかがなものか。 芯の通った女性ほど、本当の「たおやか」さを兼ね備えているものだ。...

中小企業にお伺いして、現場確認とともにHACCP関連書類の整備についてアドバイスを行っている。 時として、なにかしらの教科書やテキストを丸写しして作成したのではないか？と感じることがあり、そういった時には、より一層インタビューを行うようにしている。...

15年ぶりに食品衛生法が改正され、衛生管理手法HACCPの制度化が決まった。ただ、わかりにくいのは以前基準Bといわれていた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といった枠組みである。 中小・零細のメーカーは、HACCPに取り組まず、この「HACCPの考え方を取り入れた衛...

我々は毎日のようにAIやディープ・ラーニング、ブロックチェーンにIoTなど、さまざまな最新技術の情報に触れている。 そのたびに食品産業への展開を思い描くのだが、まだまだ低利益率の業界への浸透は遅い。 一方で、ヒトの必須行為であるところの「食べること」を支える食品衛生はやはり...

研修やセミナーの講師を務める機会が多いが、受講される方の職種が最近になって変化しているように感じている。 今まではメーカーの方が中心で、六次化産業に携わっている方や農畜水産従事者が少数ながらいらっしゃっていた。 ところが、ここにきてホテルや飲食店の調理を担当している方、食品...