HACCP

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2019年5月11日

調理HACCPへの手応え

統計からみて、外食産業などリテールにおける食品衛生の事故は多い。以前から「調理」の場面において、もっと科学的な衛生管理の構築が必要ではないかと感じていた。縁あって服部栄養専門学校とタッグを組み、「調理HACCP技能者...

2019年5月6日

「調理HACCP講習」、専門誌料理王国に掲載

専門誌「料理王国」に、2019年1月21日から23日の3日間、服部栄養専門学校で開催された「調理HACCP講習」の様子をご紹介いただきました。 HACCPが制度化された今、レストランはどうすべきかや具体的な取り組み方法など、個人オーナー様必見の情報です。...

2019年4月28日

加熱殺菌の科学的根拠

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか…...

2019年4月21日

日持ちを向上させるには

HACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。...

2019年4月7日

HACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花だが

食品衛生法改正に伴って、全国でHACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花的に開催されている。公開されている資料やアジェンダを見る限りだが、HACCPシステムの本質を語っているものはほとんどないのが実情。「関連書類の作成と記録がHACCPだ」と勘違いしている事業者が増える...

2019年3月31日

科学的に語れる組織は強い

国際的な食品衛生管理手法であるHACCP。 HACCPに取り組んでいたとしても、食中毒や異物混入などの事故を引き起こす可能性はある。それでは、どういったときに食品事故が起こるリスクが高まるか。その要因を整理し、科学的に語れる組織は強い。

2019年3月22日

「調理HACCP講習」、週間ホテルレストランに掲載

1月21日～23日、服部栄養専門学校との共催「調理HACCP講習」で講師を務めました。その時の様子が週刊ホテルレストランに掲載されました。

2019年3月17日

いわゆる基準Bについて

「食品の営業規制に関する検討会」において検討されてきた、営業届出制度、参酌すべき施設の基準、営業許可制度の見直し等について取りまとめた「食品衛生管理に関する技術検討会政省令に規定する事項の検討結果とりまとめ案」に関するパブリックコメントの募集が開始された。...

2019年2月24日

HACCPの指導者力量

HACCPを指導していてつくづく思うことがある。指導する側は、食品の製造・加工について、やはり幅広く知識と実際の管理に携わった者でないといけないと。例えば、装置産業型の食品製造に長年従事したとして、その経験だけでは、食品メーカーの多くの家内制手工業的な手作業の多い菓子類...

2019年2月17日

いわゆる基準Bと称された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について

いわゆる基準Bと称された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について、それぞれの業界団体から取り組むための「手引書」が出揃い始めている。 https://www.mhlw.go.jp/…/seisak…/bunya/0000179028_00003.html...

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