更新日：2019年5月20日
統計からみて、外食産業などリテールにおける食品衛生の事故は多い。
以前から「調理」の場面において、もっと科学的な衛生管理の構築が必要ではないかと感じていた。
縁あって服部栄養専門学校とタッグを組み、「調理HACCP技能者 養成講習」と銘打った3日間の講習会を今年に入って立ち上げることができた。
先日、やっと第二回目の講習を終えたところである。
講習が進む中で、受講生同士が専門的な食中毒菌の名を挙げて討議したり、科学的な視点の鋭い質問を受けたりして、その手応えを感じている。
講習の初日には、外部の食品企業の方に「飲食店の厨房における衛生管理の取組み事例」を紹介して頂いており、今回は辛子明太子のやまやの品質保証担当に登壇して頂いた。
この取組みが、少しずつ社会に浸透し、着実に広がっていくことで、外食産業における食品事故が少しでも減ることにつながればと願っている。
（写真は初日の様子）
食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか… 品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。 曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲し
HACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。 例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。 ところで、食品衛生のルール策定や教育といった仕組みづくりは、時間がかかり遠回りのように感じるかもしれない。 日持ちを向上させるには、やはり食品衛生管理レベルの向上を並行して進め