食品衛生管理の科学的根拠の必要性
食品の製造・加工における温度や時間の管理条件について、科学的根拠を示すことができるだろうか？ 例えば、食材を加熱する温度や時間はどうやって決めたのか？といった根拠を求めたとき、「何年もこれでやっているから」といった経験や実績では科学的根拠としては不十分である。...
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今城 敏
- 2018年12月23日
食品衛生に関する相談に対応するには
今年もあと一週間くらいとなった。 6月の食品衛生法改正以降、いろいろな業種の方から食品衛生に関する問合せやご相談を多く受けている。 どれだけ相談者の力量に合わせて話すことができるか、また気づかなかった点をわかりやすく整理して伝えられるか、多くの経験による裏打ちは当然のことで...
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今城 敏
- 2018年12月16日
HACCPに取り組みたい事業者からの施設や設備について問合せ
HACCPに取り組みたい事業者から、施設や設備について問合せを受けることがある。 「HACCP対応」やら「HACCP準拠」といった謳い文句の機器についてだが、この用語の定義について根拠がわからない。 食品衛生法改正に伴い、いろいろと関連するビジネスが盛んになっているが、玉石...
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今城 敏
- 2018年12月9日
HACCP制度化などの最新動向に対する情報不足
スーパーの惣菜コーナーやホテル・旅館の厨房施設などの食品衛生管理も関わっているが、痛感するのはHACCP制度化などの最新動向に対する情報不足である。 ヒトは知らないことに対して、初めの段階として「無視する」ことで心の防御を保つように努める。さらに、少しずつ分かり始めてくると...
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今城 敏
- 2018年12月2日
いわゆる基準Bへの異論
6月13日公布、食衛法改正HACCP制度化において、いわゆる基準Bの定義について50名未満の食品事業者を対象とする考え方が、厚労省より新たに示された。 しかし、２つの視点からこの制度に異論を唱えたい。 (1)基準Bに区分けされた事業者に対するサポートなどの施策が無い。一旦、...
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今城 敏
- 2018年11月25日
HACCPプランの設計は十人十色
HACCPプランの設計は十人十色だと痛感している。 教科書通りの考え方を押し付ける指導者が多い中で、事業者から管理の実態や悩みをどれだけ聞き取れるかが鍵。 島根でのワークショップでは多くのことを学んだ。
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今城 敏
- 2018年11月18日
外食産業の食品衛生管理に望まれること
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と称する、いわゆる基準Bの対象業種としては、生活衛生業である飲食店やホテル・旅館などの厨房施設が挙げられる。 今のところ、国としては基準Bレベルにカテゴライズされた業種について、Codex...
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今城 敏
- 2018年11月11日
いわゆる基準Bについての疑問
HACCP制度化を含む食品衛生法の改正が6月に可決して以降、関連する業務が増えたと実感している。一方で、総花的な行政の対応や方向性に疑問を感じる場面も多くなった。 飲食店などが取り組む事となっている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」、いわゆる基準Bについて幾度となく...
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今城 敏
- 2018年11月4日
食品衛生を考える題材は身の回りに
そろそろ生牡蠣のシーズンである。 食品衛生の講師を務めることが多いが、最近よく「生レバーは禁止になったが、なぜ生牡蠣は禁止しないのか？」といった内容を取り上げるようにしている。 これを考える上で、HACCP的視点も必要であるとともに、Codexが示している食品衛生の一般原則...
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