Blog | 食品安全技術センター

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食品衛生レベルの底上げは急務

HACCP構築支援に注力しているが、地方において学べる場が枯渇していることに改めて感じる。大きな会場で概要説明を聞くスタイルは多いものの、個々の事案に寄り添うようなものが少なく、行政機関の頼りなさも痛感している。食品微生物学や保蔵技術、関連法令等の兼ね備えた指導者の養成...

HACCPの構築に際して

HACCPの構築をサポートする場面が増えている。そんな中、困ったもので最近ではHACCP書類作成代行業やら、HACCP導入施設無料点検サービスやら、何やら怪しげなビジネスが横行している。食品衛生の管理手法であるHACCPは、やはり取り組む事業者が自己宣言できるのが本来の...

たおやか

やまとことば（大和言葉）には、丸みや趣きがある。さりげなく、でも上手に使われる方に惹かれる。やまとことばの一つ、「たおやか」は「嫋や」と表記するが、「おんなへん（女偏）に弱」とはいかがなものか。芯の通った女性ほど、本当の「たおやか」さを兼ね備えているものだ。...

HACCPシステム（仕組み）の設計者の強い意思

中小企業にお伺いして、現場確認とともにHACCP関連書類の整備についてアドバイスを行っている。時として、なにかしらの教科書やテキストを丸写しして作成したのではないか？と感じることがあり、そういった時には、より一層インタビューを行うようにしている。...

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の説明会に出席してみて

15年ぶりに食品衛生法が改正され、衛生管理手法HACCPの制度化が決まった。ただ、わかりにくいのは以前基準Bといわれていた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といった枠組みである。中小・零細のメーカーは、HACCPに取り組まず、この「HACCPの考え方を取り入れた衛...

食品産業への展開を思い描く

我々は毎日のようにAIやディープ・ラーニング、ブロックチェーンにIoTなど、さまざまな最新技術の情報に触れている。そのたびに食品産業への展開を思い描くのだが、まだまだ低利益率の業界への浸透は遅い。一方で、ヒトの必須行為であるところの「食べること」を支える食品衛生はやはり...

積極的かつ的確に情報発信して欲しい

研修やセミナーの講師を務める機会が多いが、受講される方の職種が最近になって変化しているように感じている。今まではメーカーの方が中心で、六次化産業に携わっている方や農畜水産従事者が少数ながらいらっしゃっていた。ところが、ここにきてホテルや飲食店の調理を担当している方、食品...

HACCP責任者の養成

延べ15回・230名の方をHACCP責任者として養成してきました。今回も色々な出逢いがあり、また教え方について新たな気づきも得られました。いかに相手の立場に立った用語や言い回しを選び出すか、そこが鍵だとつくづく感じています。...

製造や調理における食品衛生の科学的根拠

芽胞を有しない一般的な食中毒菌の加熱温度・時間として75℃1分以上と言われるが、この設定根拠を説明できるだろうか。（注：耐熱性の低い腸炎ビブリオは65℃程度といわれている）ところで、乳の殺菌条件は63℃30分以上もしくは同等以上と定められている。...

英語やカタカナの専門用語

中小・零細企業に対して、HACCPの導入について指導することが多いが、その都度新たな発見や反省する点があって、自身の勉強にもなっている。もともと英語やカタカナの専門用語が多い中で、いかに腹に落ちるような例えを用いるか悩むのだが、これがまた面白いところでもある。