飲食店などで調理に携わる方々に、服部栄養専門学校との共催で、HACCPによる衛生管理手法の講師を3日間務めた。 普段使い慣れている食品メーカー向けの用語を極力抑えつつ、本論からは外れないように気をつけて進めたが、もっと平易かつストレートな表現が必要だと痛感した。...

この3月にFSSC22000を主題としたセミナーを主催する。 先だって改定4版が出たばかりであるが、一方で5版の改定に向けて討議が進んでおり、その概要を解説して頂くことにしている。 ところで数年ぶりであるが、国際的な食品安全の業界団体であるGFSIの国際会議に参加予定で、最...

昨年6月に15年ぶりに食品衛生法が改正され、HACCP制度が施行することになった。これを受けて、HACCPについての解説セミナーや講習会が総花的に行われている。 個人的な話であるが、メーカーに26年在籍に、その間に食品微生物に関する研究（検出や制御技術など）、製造工場の品質...

食品の製造・加工における温度や時間の管理条件について、科学的根拠を示すことができるだろうか？ 例えば、食材を加熱する温度や時間はどうやって決めたのか？といった根拠を求めたとき、「何年もこれでやっているから」といった経験や実績では科学的根拠としては不十分である。...

今年もあっという間の一年だった。 食品衛生法が15年ぶりに改正し、食品安全行政においていろいろな点で大きく変化することになる。 来年早々には新たな取組として、服部栄養専門学校と共催で「調理」の場面におけるHACCPの普及を行う予定である。...

今年もあと一週間くらいとなった。 6月の食品衛生法改正以降、いろいろな業種の方から食品衛生に関する問合せやご相談を多く受けている。 どれだけ相談者の力量に合わせて話すことができるか、また気づかなかった点をわかりやすく整理して伝えられるか、多くの経験による裏打ちは当然のことで...

HACCPに取り組みたい事業者から、施設や設備について問合せを受けることがある。 「HACCP対応」やら「HACCP準拠」といった謳い文句の機器についてだが、この用語の定義について根拠がわからない。 食品衛生法改正に伴い、いろいろと関連するビジネスが盛んになっているが、玉石...

スーパーの惣菜コーナーやホテル・旅館の厨房施設などの食品衛生管理も関わっているが、痛感するのはHACCP制度化などの最新動向に対する情報不足である。 ヒトは知らないことに対して、初めの段階として「無視する」ことで心の防御を保つように努める。さらに、少しずつ分かり始めてくると...

6月13日公布、食衛法改正HACCP制度化において、いわゆる基準Bの定義について50名未満の食品事業者を対象とする考え方が、厚労省より新たに示された。 しかし、２つの視点からこの制度に異論を唱えたい。 (1)基準Bに区分けされた事業者に対するサポートなどの施策が無い。一旦、...

HACCPプランの設計は十人十色だと痛感している。 教科書通りの考え方を押し付ける指導者が多い中で、事業者から管理の実態や悩みをどれだけ聞き取れるかが鍵。 島根でのワークショップでは多くのことを学んだ。