15年ぶりに食品衛生法が改正され、衛生管理手法HACCPの制度化が決まった。ただ、わかりにくいのは以前基準Bといわれていた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といった枠組みである。 中小・零細のメーカーは、HACCPに取り組まず、この「HACCPの考え方を取り入れた衛...

我々は毎日のようにAIやディープ・ラーニング、ブロックチェーンにIoTなど、さまざまな最新技術の情報に触れている。 そのたびに食品産業への展開を思い描くのだが、まだまだ低利益率の業界への浸透は遅い。 一方で、ヒトの必須行為であるところの「食べること」を支える食品衛生はやはり...

研修やセミナーの講師を務める機会が多いが、受講される方の職種が最近になって変化しているように感じている。 今まではメーカーの方が中心で、六次化産業に携わっている方や農畜水産従事者が少数ながらいらっしゃっていた。 ところが、ここにきてホテルや飲食店の調理を担当している方、食品...

延べ15回・230名の方をHACCP責任者として養成してきました。 今回も色々な出逢いがあり、また教え方について新たな気づきも得られました。 いかに相手の立場に立った用語や言い回しを選び出すか、そこが鍵だとつくづく感じています。...

芽胞を有しない一般的な食中毒菌の加熱温度・時間として75℃1分以上と言われるが、この設定根拠を説明できるだろうか。 （注：耐熱性の低い腸炎ビブリオは65℃程度といわれている） ところで、乳の殺菌条件は63℃30分以上もしくは同等以上と定められている。...

中小・零細企業に対して、HACCPの導入について指導することが多いが、その都度新たな発見や反省する点があって、自身の勉強にもなっている。 もともと英語やカタカナの専門用語が多い中で、いかに腹に落ちるような例えを用いるか悩むのだが、これがまた面白いところでもある。

約6年前にFacebookのノートに書いた記事ですが、ぜひご一読頂きたいと思い、リンク先を紹介します。 https://goo.gl/iFQRY4 タイトルは「RTE（Ready-to-Eat）食品とリステリア菌（Listeria...

HACCP制度化を含む食品衛生法改正が今国会で可決したものの、実運用の面でまだまだ課題が山積されている。 特に外食や中食といった大量調理施設は ・メニューが多く、頻繁に変更がある ・狭小スペース ・作業者が足りない／アルバイトなどによるシフト制...

今週はPCQI養成研修を新潟で開催した。 カリキュラムは米国FDAが指示しFSPCAとうい教育研修団体が作成したものであり、食品安全強化法FSMA103条が中心である。 その中でも核となっており、次世代型HACCPと呼ばれるHARPC（ハープシー）を、これまでに何度も指導し...

ヒトに教えることで、より理解が深まる。 HACCPを中心として、食品衛生に関する事柄を教育指導しているが、一方で教えるたびに自分の中で整理されていくのを感じる。 受講者の中には、一字一句足りとも逃さないといったヒトがいる。...