HACCP制度化を含む食品衛生法改正が今国会で可決したものの、実運用の面でまだまだ課題が山積されている。
特に外食や中食といった大量調理施設は ・メニューが多く、頻繁に変更がある ・狭小スペース ・作業者が足りない／アルバイトなどによるシフト制 などの面から、温度管理をみてもなかなか継続して測定や記録を行うといった点をみても業務に支障が出るかもしれない状況にある。
そもそも、「現時点で不足している面や取り組まなければならない事柄」が明確にできない事業者も多いと考えられる。 「現状の正しい把握」について簡便な手法やツールは、きっと近い将来にわたって有益なものになるのではないか。
食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか… 品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。 曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲し
HACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。 例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。 ところで、食品衛生のルール策定や教育といった仕組みづくりは、時間がかかり遠回りのように感じるかもしれない。 日持ちを向上させるには、やはり食品衛生管理レベルの向上を並行して進め
食品の製造・加工における温度や時間の管理条件について、科学的根拠を示すことができるだろうか？ 例えば、食材を加熱する温度や時間はどうやって決めたのか？といった根拠を求めたとき、「何年もこれでやっているから」といった経験や実績では科学的根拠としては不十分である。 この年末年始に時間が空いたので、米国FDAのフードコードなどを読み返してみたのだが、実にいろいろな場面で使えるような管理要件が示されている