製造や調理における食品衛生の科学的根拠

芽胞を有しない一般的な食中毒菌の加熱温度・時間として75℃1分以上と言われるが、この設定根拠を説明できるだろうか。 (注:耐熱性の低い腸炎ビブリオは65℃程度といわれている)


ところで、乳の殺菌条件は63℃30分以上もしくは同等以上と定められている。 63℃30分の殺菌が75℃1分と同等といえるのだが、これは殺菌工学の初歩的なもの(z=8~8.5くらいの耐熱性のある菌を想定した条件で、リステリア菌を想定している)。


製造や調理において食品衛生の管理上、さまざまな取り決めがあるが、科学的根拠を示すことにも目を向けて欲しい。

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