製造や調理における食品衛生の科学的根拠

芽胞を有しない一般的な食中毒菌の加熱温度・時間として75℃1分以上と言われるが、この設定根拠を説明できるだろうか。 (注:耐熱性の低い腸炎ビブリオは65℃程度といわれている)


ところで、乳の殺菌条件は63℃30分以上もしくは同等以上と定められている。 63℃30分の殺菌が75℃1分と同等といえるのだが、これは殺菌工学の初歩的なもの(z=8~8.5くらいの耐熱性のある菌を想定した条件で、リステリア菌を想定している)。


製造や調理において食品衛生の管理上、さまざまな取り決めがあるが、科学的根拠を示すことにも目を向けて欲しい。

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加熱殺菌の科学的根拠

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか?」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか… 品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。 曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲し

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