国際的な食品衛生管理手法HACCPの目的のひとつとして、喫食者の健康上の安全確保が挙げられる。
当然ながら、生物的ハザードとしては食中毒菌が最優先課題となるのだが、総じて食品事業者の衛生レベルは高い。
そのため、食中毒菌よりも腐敗・変敗に繋がるような微生物のコントロールに悩まれることが多いと想定できる。
風味や形状異状を来たす要因となる乳酸菌やカビ・酵母を如何にコントロールするかは難しいところだろう。 だからといって、制菌剤の添加や過度な殺菌は風味を損ない、顧客本位とは言えない。
衛生レベルの確保は当然モノ作りの土台として必須だが、さらに総合的に的確な微生物コントロールは、消費者の満足度を上げるばかりか、ムダやムリを無くしコスト面も下げられるものである。
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