国際的な食品衛生管理手法HACCPの目的のひとつとして、喫食者の健康上の安全確保が挙げられる。
当然ながら、生物的ハザードとしては食中毒菌が最優先課題となるのだが、総じて食品事業者の衛生レベルは高い。
そのため、食中毒菌よりも腐敗・変敗に繋がるような微生物のコントロールに悩まれることが多いと想定できる。
風味や形状異状を来たす要因となる乳酸菌やカビ・酵母を如何にコントロールするかは難しいところだろう。 だからといって、制菌剤の添加や過度な殺菌は風味を損ない、顧客本位とは言えない。
衛生レベルの確保は当然モノ作りの土台として必須だが、さらに総合的に的確な微生物コントロールは、消費者の満足度を上げるばかりか、ムダやムリを無くしコスト面も下げられるものである。
GFSI（グローバル食品安全イニシアティブ）の世界大会に久しぶり参加。ブロックチェーンやディープ・ラーニングといった最新技術を、食品安全分野にも導入するための取組が少しずつ話題に上っていた。 「食の安心」とは消費者の心情が平静で納得されている状態と考える。一方で「食の信頼」は、単なる「食の安心」だけではない。ましてや、認証やマークを介して伝えるものはほんの一部分である。 やはり、科学的根拠に立脚し
この3月にFSSC22000を主題としたセミナーを主催する。 先だって改定4版が出たばかりであるが、一方で5版の改定に向けて討議が進んでおり、その概要を解説して頂くことにしている。 ところで数年ぶりであるが、国際的な食品安全の業界団体であるGFSIの国際会議に参加予定で、最新の食品安全における課題や取組についての情報を収集してこようと思っている。 日本の食品安全行政は、どちらかといえば何か事件事故
今年もあっという間の一年だった。 食品衛生法が15年ぶりに改正し、食品安全行政においていろいろな点で大きく変化することになる。 来年早々には新たな取組として、服部栄養専門学校と共催で「調理」の場面におけるHACCPの普及を行う予定である。 引き続き、科学的な説明をわかりやすい言葉で、絶え間なく行っていきたいと思う。