食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか…...

HACCP責任者やPCQIの養成に注力しているが、もともとは食品微生物の検出や制御が専門。 例えば、もっと日持向上させ、かつ原料費削減を実現できるような提案が得意であり、最近ではこういった案件に携わることが増えてきている。...

食品の製造・加工における温度や時間の管理条件について、科学的根拠を示すことができるだろうか？ 例えば、食材を加熱する温度や時間はどうやって決めたのか？といった根拠を求めたとき、「何年もこれでやっているから」といった経験や実績では科学的根拠としては不十分である。...

芽胞を有しない一般的な食中毒菌の加熱温度・時間として75℃1分以上と言われるが、この設定根拠を説明できるだろうか。 （注：耐熱性の低い腸炎ビブリオは65℃程度といわれている） ところで、乳の殺菌条件は63℃30分以上もしくは同等以上と定められている。...

HACCP制度化を含む食品衛生法改正が今国会で可決したものの、実運用の面でまだまだ課題が山積されている。 特に外食や中食といった大量調理施設は ・メニューが多く、頻繁に変更がある ・狭小スペース ・作業者が足りない／アルバイトなどによるシフト制...