衛生管理の「見える化」

仕事初めとして、と或る自治体の食品衛生監視員の方々に、HACCPの仕組み構築の講師を務めました。


いよいよHACCPは制度化(義務化)されますが、書類の整備が達成目標ではありません。 一般的衛生管理といわれるHACCPの基盤を固めること、また常に維持向上に努めることも大切です。

HACCPに取り組むことで、衛生管理の「見える化」が進み、さらには検証活動を通して、計画の見直しと仕組みの改善といった両輪をまわすことを体得して頂きたいと思います。

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加熱殺菌の科学的根拠

食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか?」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか… 品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。 曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲し

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