HACCPプランの設計は十人十色だと痛感している。
教科書通りの考え方を押し付ける指導者が多い中で、事業者から管理の実態や悩みをどれだけ聞き取れるかが鍵。
島根でのワークショップでは多くのことを学んだ。
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すべて表示食品事業者との会話の中で、「加熱殺菌を行っている」と伺うと、「温度や時間はどうやって設定したのですか？」と聞くようにしている。 「以前からこの設定値で商品ができたから」とか、「今まで衛生上の事故が無かったから大丈夫」とか… 品質を変動させる因子は様々であり、今まで品質事故が無かったからといって、この先も保証できない。 曖昧なままで進めてきた加熱殺菌の設定値について、その科学的根拠の整理を進めて欲し
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