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調理HACCPへの手応え

統計からみて、外食産業などリテールにおける食品衛生の事故は多い。以前から「調理」の場面において、もっと科学的な衛生管理の構築が必要ではないかと感じていた。縁あって服部栄養専門学校とタッグを組み、「調理HACCP技能者...

「調理HACCP講習」、専門誌料理王国に掲載

専門誌「料理王国」に、2019年1月21日から23日の3日間、服部栄養専門学校で開催された「調理HACCP講習」の様子をご紹介いただきました。 HACCPが制度化された今、レストランはどうすべきかや具体的な取り組み方法など、個人オーナー様必見の情報です。...

HACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花だが

食品衛生法改正に伴って、全国でHACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花的に開催されている。公開されている資料やアジェンダを見る限りだが、HACCPシステムの本質を語っているものはほとんどないのが実情。「関連書類の作成と記録がHACCPだ」と勘違いしている事業者が増える...

「調理HACCP講習」、週間ホテルレストランに掲載

1月21日～23日、服部栄養専門学校との共催「調理HACCP講習」で講師を務めました。その時の様子が週刊ホテルレストランに掲載されました。

「加工食品の安全性、事業展開に関する講演会」に登壇

長野県主催、加工食品の安全性、事業展開に関する講演会にて、「HACCP制度化にむけて～取組むためのわかりやすいポイント解説」といった演題で約50名に対して約2時間講演。

「科学的な」調理の衛生管理の実現

飲食店などで調理に携わる方々に、服部栄養専門学校との共催で、HACCPによる衛生管理手法の講師を3日間務めた。普段使い慣れている食品メーカー向けの用語を極力抑えつつ、本論からは外れないように気をつけて進めたが、もっと平易かつストレートな表現が必要だと痛感した。...

RTE（Ready-to-Eat）食品とリステリア菌（Listeria monocytogenes）

約6年前にFacebookのノートに書いた記事ですが、ぜひご一読頂きたいと思い、リンク先を紹介します。 https://goo.gl/iFQRY4 タイトルは「RTE（Ready-to-Eat）食品とリステリア菌（Listeria...

ヒトに教えるのは

ヒトに教えることで、より理解が深まる。 HACCPを中心として、食品衛生に関する事柄を教育指導しているが、一方で教えるたびに自分の中で整理されていくのを感じる。受講者の中には、一字一句足りとも逃さないといったヒトがいる。...

Codex HACCPを習熟できる場の設定

外食産業や大量調理施設などは、メニューが多い・人手がいない等の理由から、厚労省としてはHACCPに取り組むのは難しいと整理されている。一方で、食中毒事故の発生リスクが高いことは明らかである。すでにFSSC 22000など食品安全認証を取得しているホテルやレストランの厨房...

HACCPは単なる食品衛生管理手法ではない

今週は福岡県久留米市にて、食品メーカーを中心としたHACCPに取り組むための演習を含む講習会の講師を務めた。 HACCPは単なる食品衛生管理手法ではない。単なる衛生管理の指導だけに留まらず、・製造時に行われる温度・時間条件設定の根拠・口伝えではなく明確なルールの定着...