食品衛生法改正に伴って、全国でHACCPを銘打ったセミナーや講習会が総花的に開催されている。 公開されている資料やアジェンダを見る限りだが、HACCPシステムの本質を語っているものはほとんどないのが実情。 「関連書類の作成と記録がHACCPだ」と勘違いしている事業者が増えることが心配だ。

長野県主催、加工食品の安全性、事業展開に関する講演会にて、「HACCP制度化にむけて～取組むためのわかりやすいポイント解説」といった演題で約50名に対して約2時間講演。

飲食店などで調理に携わる方々に、服部栄養専門学校との共催で、HACCPによる衛生管理手法の講師を3日間務めた。 普段使い慣れている食品メーカー向けの用語を極力抑えつつ、本論からは外れないように気をつけて進めたが、もっと平易かつストレートな表現が必要だと痛感した。 今後も「科学的な」調理の衛生管理の実現に向けて、更...

約6年前にFacebookのノートに書いた記事ですが、ぜひご一読頂きたいと思い、リンク先を紹介します。 https://goo.gl/iFQRY4 タイトルは「RTE（Ready-to-Eat）食品とリステリア菌（Listeria monocytogenes）」で、つまりは「そのまま食べられる食材・食品における環...

ヒトに教えることで、より理解が深まる。 HACCPを中心として、食品衛生に関する事柄を教育指導しているが、一方で教えるたびに自分の中で整理されていくのを感じる。 受講者の中には、一字一句足りとも逃さないといったヒトがいる。 聞けば、受講後に会社の方々にフィードバックしたいと考えているとのこと。 その方にとっては復...

外食産業や大量調理施設などは、メニューが多い・人手がいない等の理由から、厚労省としてはHACCPに取り組むのは難しいと整理されている。 一方で、食中毒事故の発生リスクが高いことは明らかである。 すでにFSSC 22000など食品安全認証を取得しているホテルやレストランの厨房施設もある。ということは、この業界の方々...

今週は福岡県久留米市にて、食品メーカーを中心としたHACCPに取り組むための演習を含む講習会の講師を務めた。 HACCPは単なる食品衛生管理手法ではない。 単なる衛生管理の指導だけに留まらず、 ・製造時に行われる温度・時間条件設定の根拠 ・口伝えではなく明確なルールの定着 ・記録表から見る衛生管理の証拠づくり 　...